鳥取県_日本海・山陰沖_ハタハタ・アジ・イテガレイ・赤カレイ・ベラガレイの干物_一夜干し

●ハタハタ
脂ののりが良く、くせがないあっさりした味。
鳥取県では沖合底曳網により漁獲され、平成13年には全国１位の漁獲量も。
煮付けや塩焼き、新鮮なものは刺身でも。
一夜干しは、かるく炙っていただく。

●カレイ（鰈）イテガレイ・赤カレイ・ベラガレイなど。
山陰で干物消費量がナンバーワンといえばカレイ。
日本海で獲れるカレイは身が引き締まり、脂がのって身も柔らか。

●アジ
日本海の鯵は、回遊する「回遊型（沖合回遊群）」と 浅海の岩礁付近に定着する「瀬つき型」。「瀬つき型」は、餌の豊富な瀬に棲み着き、プランクトンやシラスなど良質な餌を食べているため身が多く、脂ものっている。一度に獲れる量が限られる（一本釣りや小型まき網漁など）ため、高級魚としても珍重されている。

「なぜ干すのか？」
魚を干す目的は、

保存と塩の脱水効果により生臭さを取り除くのため。
「一夜干し」は水分を抜き過ぎず、身の外側を引き締め、旨味を封じ込める。
火を加えるとふくらみ、脂がじわっとしみ出す。